Si toutes les meules de Parmigiano Reggiano AOP sont fabriquées selon les règles du Consortium, il en existe autant de types que de laiteries qui le produisent. Une chose est sûre, les petits producteurs travaillent de la même façon artisanale depuis des siècles, avec la même rigueur pour produire un fromage vraiment d’excellence au point qu’en Italie il est considéré comme le roi des fromages.
Sa maturation minimale est de 12 mois, mais le Parmigiano Reggiano atteint un degré de maturation qui exprime pleinement ses caractéristiques typiques à environ 24 mois. Il peut mûrir jusqu’à 40, 50 mois ou plus, en acquérant des saveurs et des arômes inattendus et inégalés.
Au cours de la maturation, grâce à l’action des enzymes libérées par les bactéries lactiques, les protéines sont décomposées en plus petits morceaux, les peptides libres et les acides aminés, la base de la chaîne protéique. Cette action de dégradation des protéines (protéolyse) détermine la structure et les propriétés sensorielles du Parmigiano Reggiano et sa grande digestibilité.
Les différents degrés de maturation donnent lieu à des sensations aromatiques variées et le rendent particulièrement polyvalent en cuisine et adapté à plusieurs préparations et associations.
12-18 mois
Entre 12 et 18 mois de maturation, le Parmigiano Reggiano développe une saveur harmonieuse et délicate avec des parfums de lait, de yaourt et de beurre. La base lactique est caractérisée par des notes végétales telles que l’herbe, les légumes bouillis et parfois les fruits et les fleurs. Le fromage est à la fois aigre-doux. La granularité, le crumble et la solubilité commencent à être perceptibles.
Il est particulièrement adapté aux apéritifs accompagnés de vins blancs pétillants, pour faire des crumbles, pour enrichir les salades, les plats froids comme les carpaccios ou encore des Pancakes à la crème de Parmigiano Reggiano et vinaigre balsamique.
22-24 mois
Le Parmigiano Reggiano exprime une richesse d’arômes et de saveurs parfaitement équilibrée au nez et au palais. En plus du lait et du beurre, on peut déceler des notes de beurre fondu ou d’écorce de Parmigiano Reggiano. La saveur évolue vers un équilibre entre le sucré et le salé. Le fromage est parfaitement soluble, friable et granuleux.
Il s’associe idéalement aux vins de corps moyen et ajoute une saveur incomparables saveur aux recettes italiennes telles que la Parmigiana les Pasta alla Primavera, les Spaghettoni au chou-fleur. Il se cuisine aussi en Soupe.
30 mois
Le fromage est “longuement affiné” et les phénomènes associés à la maturation donnent des résultats prononcés, mais toujours équilibrés. Le fromage est plus sec, plus friable et plus soluble. Parfois, le crumble est si prononcé qu’il donne au produit une texture presque sableuse. Le goût est plus fort et plus épicé ; les notes d’épices et de noisettes sont nettement prédominantes.
C’est un ingrédient idéal pour les pâtes farcies et cuites au four ou à déguster en fin de repas, associé à des fruits et du miel, ou encore un Cheesecake salé au Parmigiano Reggiano.
40 mois
La couleur du fromage est d’un jaune paille intense, proche de l’ambre ; les cristaux d’acides aminés et les formations résultant des processus protéolytiques sont clairement visibles. L’analyse olfactive met en évidence des notes épicées chaudes et l’odeur du foin. L’arôme dominant est celui de la châtaigne et du bouillon de viande, légèrement épicé et astringent ; ce fromage présente un équilibre parfait entre les cinq saveurs principales.
À déguster tel quel associé à des vins rouges structurés ou corsés.
A plus de 50 mois
La couleur du fromage est jaune paille ambrée, l’odeur de grillé est intense. L’analyse aromatique met en évidence des notes typiques de cuir, de champignons secs et de fumée. Le fromage a une structure particulière : sec, très friable et soluble.
C’est un cadeau exclusif et un compagnon agréable à déguster avec des vins structurés et de méditation.
© Consortium du Parmigiano Reggiano
September 08, 2020 at 11:00AM
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Parmigiano Reggiano AOP, bien choisir le roi des fromages - Kiss My Chef
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épicé
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