1. Das Fleisch
Man kann aus schlechten Zutaten kein gutes Essen machen – aber aus guten durch aus ein schlechtes Mahl. Diese alte Küchenweisheit trifft auf keine Zutat mehr zu als auf Fleisch. Dessen Qualität ist für ein gutes Essen nicht verhandelbar. Und das gilt nicht nur für Steaks, Braten und Würste, sondern natürlich auch für Hackfleisch – vor allem, wenn man daraus einen Burger machen will. Also Regel Nummer 1: Besorgen Sie sich für ihre Grillburger ordentliches Rindfleisch vom Metzger, am besten aus der Schulter, denn das hat den nötigen Fettanteil von etwa 20 Prozent, der dem Fleisch Geschmack und Saftigkeit gibt.
2. Die Würze
Gutes Fleisch braucht nicht viel Würze, es hat genug eigenen Geschmack. Ganz ohne Salz und Pfeffer ist es allerdings doch sehr fad. Als weitere Zutat für saftige Burger-Patties eignen sich sehr fein gehackte Zwiebeln und Worcestershiresauce, weil sie das Fleisch nicht nur würzen, sondern auch saftiger machen. Für eine italienische Note kann man mit ein wenig Oregano sorgen, für eine orientalische mit Koriander und Kreuzkümmel und für eine asiatische mit Chili und Ingwer. Und dann gibt es noch die Möglichkeit, die Patties kurz vor dem Grillen mit Senf oder einer Rotwein-Reduktion (0,3 Liter Rotwein mit je einem Esslöffel Zucker und Balsamico-Essig auf ein Drittel einkochen) zu bestreichen. Aber Vorsicht! Denn Regel Nummer 2 lautet: Nicht übertreiben, das Fleisch soll schließlich auch nach Fleisch schmecken.
3. Die Form
Burger-Patties müssen flach sein, idealerweise zwei Zentimeter dick – das ist Regel Nummer 3. Sind sie dünner, werden sie zu schnell gar und trocken, sind sie dicker, verbrennen sie außen, bevor sie innen gar sind. Ob man die Klöpse mit der Hand oder in der Burger-Presse formt, ist egal, Hauptsache, sie werden nicht zu stark gepresst, denn das macht sie hart und trocken. Auf jeden Fall sollte man zum Schluss mit einem Teelöffel jeweils eine kleine Kuhle in die Patties drücken, damit sie sich auf dem Grill nicht aufwölben und dann schlechter zu belegen sind. Nach dem Formen freuen sich die Patties über eine halbe Stunde im Tiefkühlschrank, denn dann sind sie fester und kompakter, wenn sie schließlich auf den Grill kommen.
4. Das Grillen
Auf dem Grill sollte ein Burger nur kurze Zeit verbringen, etwa drei bis vier Minuten auf jeder Seite. Damit die Patties direkt scharf anbraten, sollte der Grill gut auf 220 bis 250 Grad vorgeheizt sein. Regel Nummer 4: Nur einmal wenden! Ein guter Indikator für den richtigen Moment ist Fleischsaft, der auf der Oberseite der Patties austritt. Wer die Klöpse mit Käse belegen möchte, sollte sie von der Flamme nehmen und den Käse bei indirekter Hitze schmelzen lassen.
5. Das Brötchen
Ebenso wichtig für einen guten Burger wie das Fleisch ist das Brötchen. Selbst machen lohnt sich auf jeden Fall, eines der besten Rezepte für Brioche-Buns findet sich auf der Internetseite www.bbqpit.de/die-perfekten-hamburgerbroetchen/. Aber auch beim Bäcker kann man mitunter Glück haben. Abzuraten ist dagegen von der üblichen Supermarktware, denn die ist meistens viel zu weich, bröselig und im Nullkommanichts total matschig. Eins gilt allerdings für alle Burger-Buns – Regel Nummer 5: Innenseiten der Brötchen-Hälften vor dem Belegen unbedingt toasten. Dadurch werden sie nicht nur fester und knuspriger, sondern auch aromatischer – vor allem, wenn man sie vorher dünn mit Butter bestreicht.
6. Der Belag
Der Phantasie sind im Grunde keine Grenzen gesetzt. Die klassische Hamburger-Kombination aus Fleischklops, Tomate, Gewürzgurke, Zwiebel, Käse und Salat plus Ketchup, Senf und Mayonnaise lässt sich unendlich variieren. Wichtig ist – außer der Frische der Zutaten – vor allem eins: die Reihenfolge der Belegung. Man lege die untere Brötchenhälfte auf einen Teller, bestreiche sie mit Mayonnaise, lege den Salat auf, dann den Fleischklops gefolgt von Käse (wenn nicht schon auf dem Pattie geschmolzen), Tomate, Gurke und Zwiebeln und lege schließlich die obere, mit Ketchup und Senf bestrichene Brötchenhälfte auf. Und damit das Ganze dann auch ohne größere Verrenkungen essbar ist, befolge man Regel Nummer 6: Weniger ist oft mehr!
7. Die Beilage
Als klassischer Begleiter des Burgers haben sich überall auf der Welt Pommes etabliert. Die gibt es in jeglicher Form: aus Kartoffeln, Süßkartoffeln, Karotten oder Zucchini, dick oder dünn, mit Schale oder ohne, nur gesalzen oder scharf gewürzt, mit Ketchup und Mayo oder mit gehackten Zwiebeln. Für einen guten Burger vom Grill gibt es – und das ist Regel Nummer 7 – aber eigentlich nur eine perfekte Beilage: Coleslaw. Für eine reichliche Portion nimmt man einen kleinen Spitzkohl. Diesen großzügig vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden, mit zwei Esslöffel Salz mischen und zwei Stunden in einem Sieb ziehen lassen. Inzwischen drei Karotten und einen viertel Knollensellerie ebenfalls in sehr dünne Streifen schneiden oder grob raspeln. Den Kohl unter fließendem Wasser spülen, gut ausdrücken und Karotten und Sellerie in einer großen Schüssel mit gehackter Petersilie mischen. Als Dressing je vier Esslöffel Mayonnaise und Naturjoghurt sowie je einen Esslöffel weißen Balsamico und Ahornsirup unter den Salat mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zu fünf Stunden ziehen lassen.
8. Die Getränke
Der Deutsche trinkt am Grill am liebsten Bier. Und das schmeckt natürlich auch zu einem schönen Burger vom Rost sehr gut. Wer es etwas feiner mag, der kann natürlich auch eine Flasche Wein zum Grill-Burger öffnen, sollte dabei aber Regel Nummer 8 beherzigen: Wenn schon, dann rot! Und besonders anspruchsvoll muss der Tropfen auch nicht sein, sondern vor allem fruchtig und vollmundig. Amerikaner würden wohl kalifornischen Cabernet Sauvignon oder Zinfandel wählen, Italiener Primitivo oder Barbera und Franzosen vielleicht einen einfachen Bordeaux oder einen Landwein aus dem Languedoc. Wir dagegen schwören als Steak- und Hamburger-Wein auf argentinischen Malbec – der ist leicht gekühlt der perfekte Begleiter an jedem Grill.
July 31, 2020 at 05:43PM
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Würzen, formen, einmal wenden! - F.A.Z. - Frankfurter Allgemeine Zeitung
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