Le piment et ses vertus médicinales
Le mot n’est pas trop fort car les piments contiennent un composé chimique, la capsaïcine qui produit cette sensation de brûlure. La capsaïcine se concentre surtout dans les pépins et dans les parties blanchâtres à l’intérieur des piments. La présence de cette molécule provoque la sécrétion d’endorphine (molécule proche de la morphine). Cet antidouleur naturel donne la sensation d’une légère euphorie que le consommateur de piments recherchera, d’où on peut parler d’une sorte de dépendance ou d’accoutumance à la longue.
Donner du piment à la vie, n’est pas un vain mot en Thaïlande. Les prouesses sexuelles sont seulement une des vertus bienfaitrices attribuées aux ardents petits piments dans la vie sociale thaïlandaise. Les piments sont utilisés dans les rites religieux, dans la médecine, dans la torture (eh oui !) et bien entendu dans la cuisine depuis des siècles. Le piment est l’épice la plus populaire en Thaïlande et ses vertus curatives ne sont plus à démontrer (dilatation des vaisseaux sanguins pour éviter les maladies cardio-vasculaires, favorise la digestion des féculents, augmente les sucs gastriques et donc facilite la digestion, le piment contient des antioxydants qui réduisent les risques de cancer, ses feuilles sont utilisées comme cataplasme, etc.). A contrario, certaines études démontrent que les gros mangeurs de piments (plus de 20 piments quotidiennement) augmentent les risques de développer un cancer de l’estomac.
La cuisine thaïe et les piments : une longue histoire d’amour épicéLa consommation de piment en Thaïlande est la plus élevée parmi tous les pays asiatiques et probablement au monde. Seules quelques régions de Chine (Hunan et Sichuan) et quelques régions indonésiennes en consomment encore plus…. La Thaïlande produit la seconde variété de piments les plus forts et les plus piquants au monde (après les habanero mexicains) et sont appelés Prik Kee Noo, littéralement « crottes de souris » faisant allusion à leur très petite taille. Qu’ils soient verts ou rouges, ces piments dégagent une force et une chaleur extraordinaires. La variété rouge est plus épicée et plus colorée mais manque un peu de goût tandis que la variété verte a un goût plus fruité et est (très) légèrement moins piquant. Inutile de dire que ces piments sont les préférés des Thaïlandais.
Une récente étude réalisée à Bangkok (en 2005) indique qu’un restaurant typique thaï utilise environ 3,5 kilos de piments par jour pour environ 220 convives. Ce qui représente environ 16g de piments par plat. Énorme… Ceci englobe bien entendu toutes les variétés de piments depuis les « crottes de souris » jusqu’aux grands piments rouges et verts qui sont moyennement piquants. Mais en fait, la quantité de piments ingurgités est encore plus conséquente si on inclut ceux contenus dans les diverses pâtes de curry, pâtes de piments et les nombreuses sauces. Parmi les plats classiques de la cuisine thaïe qui contiennent le plus de piments frais et crus, les salades tiennent le haut du pavé : Som Tam (salade de papaye), Yam Neua (salade de bœuf), Yam Woon Sen (salade de vermicelles), etc. Les restaurants de Bangkok et des autres régions touristiques de Thaïlande qui reçoivent surtout des visiteurs et touristes étrangers limitent fortement cette dose de piments afin de ménagers les délicates papilles gustatives des Farangs (nom donné à tous les occidentaux). Les plats sont préparés alors de manière différente en utilisant d’autres condiments, herbes et épices aussi gouteux et aux arômes aussi puissants que les piments (feuilles de lime, coriandre, ail séché, etc.), mais nettement moins piquant.
Le piment est employé sous beaucoup de formes dans la cuisine thaïe. Outre son utilisation comme condiment frais, consommé cru ou sauté, le piment se retrouve dans la plupart des pâtes de curry et autres Nam Prik. Il existe des dizaines de variétés de pâtes dans lesquelles les piments sont combinés avec d’autres ingrédients tels que du tamarin, de l’ail, du sucre de palme, de la sauce de poisson, de la pâte de crevettes, des oignons, des échalotes, du galanga, des racines de coriandre, etc. La quantité de piments et la variété utilisée confèrent à chaque pâte toute sa personnalité. La plupart des sauces contiennent également une bonne part de piments et parmi celles-ci, les plus connues sont la Prik Nam Pla (piments et sauce de poisson) et la Nam Kim Kai (Sweet Chilli sauce). Pour bien préparer un Prik Nam Pla, il faut y mettre des piments rouges pour la couleur et des piments verts pour en augmenter le goût et les arômes. Les piments séchés sont utilisés soit en poudre soit entiers, la plupart du temps dans des plats sautés.
Bon appétit et, au début, à consommer avec modération !
Philippe Ciselet
Voici une des nombreuses variantes de la Yam Woon Sen. Dans le sud, on la mange extrêmement piquante et relevée, il suffit de rajouter des piments...
Les ingrédients
1 blanc de poulet.
150 gr. d'oignon.
100 gr. de vermicelles de soja.
1 tomate.
100 gr. de porc haché.
1/3 de concombre.
1 bouquet de coriandre.
200 gr. de grosses crevettes.
50 gr. de champignons.
Quelques feuilles de salade.
Ingrédients pour la sauce.
4 cuillerées à soupe de nam pla (sauce de poisson).
2 citrons verts.
1 cuillerée à café de sucre.
1 cuillerée à soupe de pâte de piments.
1 piment rouge frais et coupé en fines rondelles.
La recette
•Cuire le blanc de poulet et le porc (13 minutes) dans un fond d'eau.
•Déchiqueter le poulet en petits morceaux.
•Décortiquer les crevettes et les blanchir 3 minutes à l'eau bouillante.
•Cuire les vermicelles 5 minutes à l'eau bouillante sans cesser de remuer avec une fourchette.
•Les égoutter et réserver.
•Mélanger les vermicelles, les crevettes, le poulet, le porc, les oignons hachés, les champignons émincés, le concombre coupé en petits dés.
•Les disposer dans un saladier sur un lit de feuilles de salade (laitue ou iceberg).
•Mélanger tous les éléments de la sauce.
•Assaisonner la salade avec la sauce (bien répartir).
•Décorer la salade de feuilles de coriandre et de quelques rondelles de tomates.
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July 21, 2020 at 09:57AM
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THAÏLANDE - GASTRONOMIE : Les piments thaïlandais - Gavroche Thaïlande
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